高端酒店旺销的8款湘菜菜单

泉水贡鸭

主料：

乡下土水鸭 1只（约1200g，鸭肠、鸭肝、鸭血、鸭胗保留）。

配料：

姜片50克，青椒100克，葱30克。

调料：

红星二锅头50克，胡椒粉5克，盐10克，鸡精5克，矿泉水适量。

制作：

1.把贡鸭宰杀（留血）去内脏，切成1.5厘米宽，3厘米长的条块状。

2.把鸭胗，鸭肠，鸭肝洗净汆水；把鸭汆水，沥干水分待用。

3.锅烧热放油，加入生姜煸炒，然后放鸭子煸炒，待焦黄后，喷上白酒，炒一下，加入矿泉水后调味，然后加入鸭内脏和青椒，一起用高压锅压15分钟。

4.加入调料，出锅收汁即可。

霸王豆腐

制作：

两情湘粤 谢勇

主料：

鸡蛋6个，蟹棒2根，内脂豆腐半盒。日本豆腐1根。

配料：

葱花少许，葱段1克。

调料：

大豆油2千克，盐6克，酱油1克，蚝油5克，白糖1克，鸡精2克，淀粉少许。

制作：

1.把蟹棒，日本豆腐，内脂豆腐分别解刀成丁。

2.把鸡蛋打入碗中，加入5克盐、1勺温水打匀；再另取码斗，套上塑料袋，放入蟹棒、日本豆腐、内脂豆腐，再把鸡蛋液倒入，上蒸柜蒸熟。

3.蒸熟之后扣出切成瓣，倒入七成热油锅炸至豆腐金黄，再扣入码斗。

4.锅上火，下入一勺高汤，倒入调料，勾芡后将豆腐扣入烧热垫上葱段的沙煲，淋上芡汁，洒上葱花即可。

外婆酸菜烧凤爪

制作：

老板上菜 陈桃

主料：

肉鸡爪500克，外婆酸菜大半包。

配料：

姜米15克，蒜米15克，美人椒50克，小青椒50克，小米椒20克，葱15克，八角10克，桂皮10克。

调料：

辣妹酱25克，豆瓣酱20克，味精3克，鸡精3克，生抽5克，香油2克。

制作：

1.把鸡爪一个砍成对半开，冷水下锅走一下水。

2.锅烧菜油至80度油温，下鸡爪炸成金黄色虎皮样。

3.将辣妹子酱，豆瓣酱，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香。

4.放入鸡爪、生抽拌匀，放水2勺，倒入高压锅压约8分钟。

5.锅烧热放猪油，下外婆菜炒香，倒入压好的凤爪。

6.下美人椒、小青椒段，把汁烧干，淋香油即可装土钵，最后撒葱花。

湘西两绝

制作：

金菊苑 龙永明

主料：

腊肉 300克。

配料：

糯米酸300克、干辣椒节10克、香葱5克、菜籽油50克。

制作：

1.将腊肉洗净，用清水焖煮，直至肉烂皮软。

2.切大片，再焯水，去掉多余的盐味。

3.将糯米酸煎成大块，成型后捞出。

4.锅里再烧油至六七成热，把糯米酸炸成橙红色，切块备用。

5.腊肉炒香，放几段干辣椒增加香味，把糯米酸块下锅，和腊肉翻炒一下，装盘，撒上葱花即可。

糯米酸：

是把糯米和本地新鲜红辣椒一起打成粉，让辣椒的汁和糯米融化在一起，然后加入少量的食盐，放入土罐坛子里发酵，大概一个月就可以拿出来做菜了。

黄焖脆皮猪脚

制作：

怀化大食堂乡村菜 杨军

主料：

新鲜猪脚尖1800克。

配料：

雪峰山马邦笋（干 150克）、山泉水1000克、蜂蜜50克。

调料：

盐、胡椒、毛菜油。

制作：

1.将猪脚尖用小火煮40分钟。

2.将猪脚尖用五成油温慢慢炸至皮脆，然后用冷水泡至起虎皮，斩件。

3.放入菜籽油、姜煸香。

4.放入山泉水焖至酥软，调味，装盘即可（笋子提前备好，打底）。

南华安腊排骨

制作：

塞纳左岸中西餐厅（四方坪店） 资亚辉

主料：

腊排骨500克。

配料：

青笋500克，红线椒2个，蒜籽8粒，大蒜叶1根，干黄椒20克。

调料：

菜籽油，味精，鸡精，胡椒粉，无盐生抽。

制作：

1.将腊排骨砍成1.5厘米的小块，用温水带盐泡2小时。

2.红线椒切成2厘米的小段；蒜籽去两头；大蒜叶切成1.5厘米的小段。

3.锅放水，倒入泡好的腊排骨，煮开即可倒出。

4.锅烧热放菜籽油，下入姜块，桂皮，八角，倒入腊排骨，翻炒至出油，烹白酒。

5.放入干黄椒，翻炒几下，倒入清水，过面汤煮成浓黄色，倒进高压锅，压制10分钟。

6.青笋切滚刀块，带盐煮水，6成熟时捞出，放入砂锅底部。

7.锅放油，下入蒜籽炒香，倒入压好的腊排骨，调好味，带汤汁浓稠时出锅，配上红椒，大蒜段即可上桌。

生态原味羊肉

制作：

湘潭市西维餐饮连锁海关店 欧阳剑

主料：

黑山羊1000克。

配料：

朝天椒100克，红罗卜200克，土大蒜仔100克，黄整干椒100克。

调料：

盐10克，鸡精5克，菜油300克。

制作：

1.将羊肉去骨，用水冲水1小时冼去血水，再将羊肉过水，过透至无血色，切成长5cm宽1cm的片，待用。

2.将菜油下锅烧熟，下羊肉炒香，放入盐，鸡精，调味，下汤至将羊肉盖住，装入瓦罐待用。

3.将红罗卜，大蒜仔，黄整干椒，用煲汤袋装好，放入瓦罐，用武火将瓦罐烧开，下小火煨2小时至羊肉柔软。

4.将朝天椒，大蒜仔，下油锅炒香，下羊肉与原汤，收干部分汤汁，使汤汁浓厚，出锅装盘即可。

金丝鲤焖青豆

主料：

汝城金丝鲤500克。

配料：

青豆400克，生姜25克，红椒10克。

调料：

李锦记财神蚝油10克，色拉油50毫升，茶油50毫升，盐5克。

制作：

1.把金丝鲤宰杀干净，去苦胆，用料酒，盐，生姜汁抹味，腌制20分钟；把青豆清洗干净，待用。

2.炒锅起油，油温达到120℃时，下金丝鲤过油至外酥里嫩金黄色，起货漏油待用。

3.炒锅下油，生姜片，下入青豆炒片刻，下入高汤，金丝鲤煨至汤浓、青豆熟烂时，调入蚝油即可起锅装盘，最后淋少许茶油。