01

溜肉段为什么裹不上多少粉？应该怎样挂糊

做溜肉段时，挂糊是很关键的一步。

①为什么裹不上多少粉

之所以裹不上多少粉，是因为糊调的过稀，肉段只粘上薄薄的一层，很多淀粉还留在盆中。

②应该怎样挂糊

溜肉段挂糊，用的是土豆淀粉，与肉的比例达到1:1

简单理解就是，切好的肉块码成一堆，放入同样一堆的淀粉就可以，然后加清水，抓糊，抓成较干的酸奶状干稀度，再加入少许大豆油，抓匀呈浅黄色酸奶状干稀度即可。

02

挂糊后，炸制时为什么粘连成一团

炸制时出现粘连成团的情况，一般有两种原因

①下锅的方式不对

炸肉段时，不要一坨坨的下入肉段后再打散，土豆淀粉粘性高，一起下锅后，会粘连成一团，打不散。

要一块一块的将肉段分开下入油锅；

②油温过低

炸肉段时，即使一块块入锅，入锅油温过低的话，淀粉糊没有迅速膨化起硬壳，在下入第二块时，很容易粘连在一起，后续也会出现黏连的现象。

第一遍炸肉段时，油温要达到6成热再下入油锅，没有经验的，可以用筷子试一下油温，筷子尖插入油锅，周围迅速起浓密小泡，即是油温刚好。

03

东北溜肉段怎么做好吃

话不多说，直接教你做法教程。

第一步：

（上图1）将里脊肉洗净，切成1.5cm左右见方的肉块；

（上图2）将里脊块放入盆中，加清水多次抓洗，去除血水，冲洗干净后控干水分，撒盐半勺、胡椒粉一勺抓匀码味；

（上图3）盆中加入与肉等量的土豆淀粉；

（上图4）加适量清水，将淀粉抓成较干的酸奶状，均匀的裹在肉块上；

第二步：

（上图1）淀粉糊中，加入少量大豆油；

（上图2）用手抓成稀略带黄色的稀酸奶状；

（上图3）准备青、红辣椒各1个，洗净切块；

（上图4）切适量葱花、蒜末备用；

第三步：

（上图1）起锅烧宽油，油温升至6成热，一个个下入挂好糊的肉块；

（上图2）将糊面炸至如上图2中，外表定型，呈金黄色时捞出控油；

（上图3）肉块稍凉，再次升高油温至8成热，下入肉块复炸30秒；

（上图4）待肉块糊面外表起酥、呈略带焦感的琥珀色时捞出控油；

第四步：

（上图1）将切好的青、红辣椒块放入漏勺，入油锅滑油5秒，沥干多余油脂，与肉码放在一起；

（上图2）将适量的土豆淀粉用水调成水淀粉备用；

（上图3）锅中留少许底油，下入事先切好的葱花、蒜末，小火爆香，撒入十三香1勺，炒出香味；

（上图4）淋入生抽2勺、蚝油1勺，增香提鲜；

第五步：

（上图1）锅中添加适量清水，撒入盐1勺、鸡精1勺；

（上图2）大火将汤汁烧开，将水淀粉调匀淋入锅中，勾芡至汤汁浓稠；

（上图3）将炸好的肉段、滑油后的辣椒一同下入锅中，快速翻炒均匀；

（上图4）令肉段均匀裹满芡汁，盛出装盘即可。

这道溜肉段，色泽金黄油亮、口感外酥里嫩、口味浓郁咸香，佐餐佐酒俱佳。