荞香飘千年 踅面承古今

田凯演示踅面摊面工艺。

4月4日，和往常一样，位于合阳县坊镇的茂林踅面店早早开门营业。

走进店里，水蒸气裹着荞麦独有的香气扑鼻而来。回乡探亲的游子和初来乍到的游客坐在小桌旁埋头吃面，脑袋几乎要碰在一起。美食当前，没有人计较这些细枝末节。

一碗热气腾腾、口感筋道的踅面下肚，再喝上几口稠糊糊的面汤“溜溜缝”，周身的疲惫仿佛一扫而空。因为一碗踅面，天南海北的人竟有了几分不分你我的亲近。

合阳踅面制作技艺目前唯一的市级代表性传承人田怀智和他的妻子宋景丽共同经营着这家小店。如今，茂林踅面店已是合阳美食的一块“金字招牌”。

宋景丽展示切面工艺“四棱见线”。

留住 一口乡愁

踅面，被誉为“世界上最古老的方便面”。

据《合阳县志》记载，汉朝初年，淮阴侯韩信奉命领兵，准备在洽川东渡黄河。彼时，假如埋锅造饭，敌军就会从烟火的多少，判断出其兵力的强弱。为解决士兵吃饭问题，韩信让人以当地盛产的荞麦为原料烙成大饼发给士兵，吃时用开水一泡即可。后人为纪念韩信，仿效此种吃法，并不断改进，遂成合阳特有的地方风味小吃——踅面。

踅面早已变成合阳人温暖的乡愁。

“我儿子在西安上班，每次回合阳的第一站和最后一站，都是来踅面店报到。不光吃，还要带上一两箱走。”61岁的雷世兴说。

雷世兴的儿子雷雨田在一旁腼腆地笑着说：“小时候也不是很爱吃，现在反倒离不开了。”离家越远，他就越是想念这一口家乡味道。

合阳素有“不吃踅面不看线，不算到过合阳县”的说法，足见踅面在当地人心中的地位。

合阳县非遗保护中心主任史沛鸿介绍，随着人们生活条件改善，现在每逢红白喜事，过事的人家总爱请踅面师傅到家中支上一个面摊子，招待来帮忙的亲朋好友。

这样的面摊子便是田怀智除了小店，隐藏在大大小小村落间的另一个“战场”。

“每次碰到这种大活，我忙得就像打仗一样。提前几天开始备料不说，办事时一站就是一天。只要来人，咱就要给人家下面，忙得根本顾不上吃喝。”田怀智说，上月在黑池镇，他一天就下了两三百碗面。每当看见面摊前围起里三层外三层的人，他都恨不得生出三头六臂，让翘首以盼的人尽快吃上饭。

这些年，类似这样的邀约田怀智越接越多，经常是上一场还未结束，下一场的邀约电话又打了进来。

“能叫我去的，都是家里有大事的。人们吃踅面，更多时候吃的是对家乡的一份念想。”田怀智说。

传承 一种使命

踅面的“踅”字，亦作“旋”，有折回、旋转、盘旋的意思。这个字简单精确地概括了踅面的制作手法，从和面到摊面，再到面条下锅捞起，都离不开这一个“踅”字。

踅面的制作可以分为磨面、和面、摊面、晾面、切面5道工序。4月5日，记者来到田怀智家，了解踅面制作的全过程。

田怀智在调踅面。

“卖踅面的人讲究自己动手，把荞麦拣净淘好，磨成细面，储藏在粮库备用。”田怀智说着，手中的活儿没停。他将二三十公斤的荞麦面粉和小麦面粉按照1∶1的比例倒入一个大瓷盆中，用一根粗木棒顺着同一方向边加水边搅拌，直到面糊变得稀稠得当、顺滑无颗粒。

摊面用的是特制的铁鏊，重20多公斤，直径约90厘米。舀一勺面糊倒在铁鏊中心，用半月形的木踅子向外围慢慢推开，再从外向内旋转抹匀，摊成一张厚度2毫米左右的面饼。等到面饼的一面变硬，就将其转移至另一个铁鏊上烙，烙到七八成熟时，揭起晾在阴凉处。待面饼温度下降，就将其转移至通风处，让表面迅速风干、锁住水分。这就是踅面筋道的秘诀。

切踅面也有讲究。田怀智将晾好的面饼两张叠在一起，折成四折，用长刀切成宽窄均等的细条，“四棱见线”。切好后的面，保质期最长可达半月。

忙完这些，田怀智开始烧水煮面。一锅清水烧开，加入少许盐，抓上一把切好的踅面投入锅中，用长筷顺着锅边一搅，捞起，整个过程仅数十秒。干捞、带汤，均可。顺手用笊篱捞一点鱼儿粉，浇上大油和红油，佐以盐、醋等，最后再撒一点葱花或韭菜花，一碗绵软香辣的踅面便制作完成了。

从19岁和父亲学做踅面，到如今年过半百，田怀智将这套动作重复了无数次。对他而言，制作踅面早已不只是一种谋生的手段，还是使命的传承。

延续 一个未来

凌晨5点，田怀智家的小院已亮起了灯。案板上摞着刚摊好的踅面，蒸腾的热气在空气中凝成白雾。田怀智的儿子田凯站在铁鏊前，认真地用木踅子推着面糊。“手腕要稳，力道得匀。”田怀智站在一旁指点，目光中带着几分欣慰，“这小子学起手艺来沉得住气，上手也快，现在很少需要我指导了。”

田凯生于1994年，是合阳年轻一代中少有的“踅面学徒”。他坦言：“父母心疼我，觉得这行太苦，挣不了大钱，起初，不支持我学。”但看到父母为制作踅面、推广踅面付出的艰辛，田凯坐不住了。大学毕业后，他选择回到坊镇，跟着父母学习踅面制作技艺。

现在，他已经熟练地掌握了踅面制作的每一道工艺，也能掌勺为客人烹制出美味的踅面。前不久，他被授予了由中烹人才服务中心认证签发的“中国饮食文化传承人”荣誉称号。

制作完成的踅面。 本版照片均由群众新闻记者 张佳仪摄

2018年，合阳踅面制作技艺入选陕西省第六批非物质文化遗产代表性项目名录。踅面从地方小吃，变成了游客来合阳旅游必吃的美食。

尽管生意兴隆，但挑战依然存在。如何将踅面大批量生产并打通网络销售渠道困扰着田怀智。他说：“这件事必须在确保质量的前提下认真筹划。我相信，这一天很快就会到来。”（群众新闻记者 张佳仪）

记者手记丨食物是具象的乡愁

当我坐在踅面店里，看着蒸汽氤氲间的一张张脸庞，忽觉食物的意义从不止于果腹。埋头吃面的游子，更是在用一碗踅面丈量自己与故乡的距离。

雷世兴老人说，儿子雷雨田每次回家都要“连吃带拿”。离家时，行李箱总是有一半的空间要留给真空包装的踅面，仿佛多装一盒，便能把故乡的温度留得更久些。

这让我想起《舌尖上的中国》里的那句话——味觉是忠诚的。食物的滋味，总能瞬间将人拽回记忆深处的清晨或黄昏。对合阳人而言，踅面就是这样的存在。它从两千多年前的烽火中走来，曾是韩信大军渡河的“战时干粮”，在时光流转中褪去硝烟，化作游子心中柔软的牵绊。

离开合阳前，我特意打包了几份踅面。拎着沉甸甸的袋子，我突然懂得：对于游子来说，所谓乡愁，或许就是这般具象的存在。它藏在荞麦的香气里，烙在铁鏊的纹路中，更系在那些与之相关的人们身上。吃到这碗踅面，游子的心就像回到了家乡。（群众新闻记者 张佳仪）

三秦守艺人丨田怀智：做面如做人，诚信不欺心

在互联网上检索合阳踅面的相关信息，“坊镇”是一个绕不开的地名。人们常说，合阳踅面当属坊镇踅面最为正宗，茂林踅面店又是其中最亮眼的一块招牌。这一“金字招牌”，离不开掌舵人田怀智多年以来的不懈努力。

1969年出生的田怀智，19岁便跟随父亲田茂林学习制作踅面。彼时的坊镇街头不乏踅面摊子，而田家的踅面店总能在一众踅面摊子中脱颖而出。田怀智说，父亲常念叨的那句“做面如做人，诚信不欺心”是他的座右铭。

多年来，田怀智记着这句话，从选材开始严格把关。这份近乎执拗的匠心，让茂林踅面店成为当地的一张名片，也让他在2017年荣登“中国好人榜”，成为诚信经营的典范。

田家的踅面事业并非一帆风顺。

1999年前后，与父亲合作多年的粮商因身体原因宣布退休，田家的踅面生意因此受到影响。彼时，而立之年的田怀智毅然决定：“我来找！”

于是，他孤身一人从合阳出发，沿着荞麦生长的轨迹一路向北，走黄龙、过洛川、到吴起，边走边打听，终于在定边县杨井镇找到了最适合做踅面的荞麦。

如今，说起这段经历，他依然难掩激动：“收粮人带我去仓库看荞麦，我拿起一把荞麦在手里一捻，当即就断定，这就是我要的荞麦！”

看似简单的一碗踅面，背后却是几代手艺人的匠心与坚守。如今，这支传承的“接力棒”又递到了田怀智的儿子田凯手里。对此，田怀智信心十足：“我相信他一定可以闯出自己的一片天。”